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お米談義 |
この記事は、去年の12月メルマガで掲載した記事です。
冥王星:今回はオイラが大学時代の卒論でお世話になった米屋の二代目の方にお願いしてスカイプでの会話です。初めての対談方式なので緊張してます。よろしくです。(中略)
冥王星
以前の米屋さんに関する記事については?
コメさん
ブレンド米に対する正しい認識をお持ちのようで、記事を見て嬉しかったです
冥王星
以前から、「ブレンドのコメ=粗悪品」という安易な考え方が変だと思っていたんですよ。
それを是正するのに大学の卒論でコメと取りあげた機会でいい勉強させてもらいました。
コメさん
純粋な単一品種のコメは個性が明確になることは、昔から立証されていましたし、理屈から言えば当然の話なんですよね。
でも、ブレンド米に粗悪品が存在していることは事実ですから、安易に否定するべき話でもないと思うんです。
だから、ブレンド米=粗悪品というイメージは一面の事実として流布するのは仕方ないと思います。
冥王星
悪質な米穀店は原価に見合った販売価格からかけ離れているブレンド米を販売していますけど、それは全体量の1割もないと思いますよ。
そもそも、オイラが理解できないのが単一品種の米が純粋で「美味しい」という思い込みの構造です。
コメさん
それはありますね。ただ、ずっと同じ品種で統一すると口が慣れる、炊き方も慣れてくるんですよ。
慣れるってのは、より好みの味に近づくという意味です。
だから、純粋な単一品種は「不味い」というわけではなく、難しいという意味で否定的な立場ですね。
冥王星
しかし、量販店のコメは同じコメ袋でも同じ産地とは限らないですからね。
慣れる前に、同じ精米所の同じコメ袋の製品を購入しても、同じであることはほとんどないわけです。
しかし、米穀店ではそれは基本的にはない話ですからね
コメさん
ええ。そうですね。
記事に指摘にあるように、米穀店は、コメの個性を見極め、各家庭に適合したブレンド米を提供するのが商売だと思っています。
例えば、今、配達している家庭の家族構成や子どもさんの年齢などある程度の情報は必然的に頭に入ってます。
冥王星
先代から聞いた話ですけど、配達先の家庭の一日のコメの消費量はほぼ分かるそうですが、コメさんもそうなんですか?
コメさん
だいたい分かりますね。
時期によってコメの消費量が変わります。特に変化が激しいのは、子どもさんが進学して給食からお弁当になったりするケースは年間消費量で2倍くらい変わります。
で、お弁当でも美味しいお米を提供する必要性が出てくるわけです。
だから、家庭の食事環境の変化に適応したブレンドが必要になることもあるんです。
冥王星
これってマイナスイメージになるかもしれないですけど、食費とかもある程度分かるんでしょ?
コメさん
そうですね。おコメにお金を惜しまない家庭も結構ありますし、予算決めているご家庭もありますね。
ご飯党の家庭はこだわりがあるせいか、意外と予算を惜しまない傾向がありますね。
冥王星
オイラは、このブレンドが米穀店の生命線だと思うんです。
価格に見合ったブレンドコメを提供できれば、その米穀店は支持されるわけですからね。
結局は、良質の米穀店は価格競争の波でも残ってるわけですしね
コメさん
自慢になりますけど、商品には自信があります。
初めての方には標準的なおコメを提供して、それから世帯構成などを教えてもらえば、美味しく食べられるおコメを提供する自信はあります。
配達の過程で、そういう感想とか言ってもらえると、参考にもなるので、ぜひ、配達をお願いしているご家庭には、おコメの感想を伝えてもらえるといいですね。
もっと美味しいブンレド米を食べられると思いますから
冥王星
オイラとしては驚くことじゃないんですけどね。
結局は、おコメは日本人にとってTPOを選ばず食べられるもので
様々な状況に適合したおコメが好まれる要素が高いわけですからね。
冥王星は、弁当持参で、朝炊いて、夜まで保温するので、
長時間保温・弁当向きのおコメということになるんでしょうね。
コメさん
裏話として聞いてほしいんですけど
炊飯器がよくないものでも、そこそこ美味しいお米もあるんですよ
冥王星
そういうブレンドって、新婚とかに?
コメさん
いえ。なんとなく勘で「料理が下手そう」、「お子さんがコメ洗いしてそう」とか想像でブレンドを決めています。
冥王星
意外とそういう各家庭を妄想するのが楽しい?
コメさん
楽しいというか、注文が続いてることを考えるとNGではないと思ってます。
冥王星
先代に教わった冷えても美味しい(冷えたほうが旨いと思ったほど)コメとかのブレンドも不思議ですよね。
コメさん
ブレンドの仕方次第で色々なコメの個性が出るんです。
基本形になるブレンドが数種類あって、その中から、またブレンドするんです。
冥王星
先代に見せてもらいましたよ。
コメさんの店では12種類のベースのブレンド米と単一品種68種類でしたよね?
コメさん
いえ。あれから増やしました。
非常に安価なブレンドの種類を二つ追加して、その逆で非常に高級なブレンドも二つ追加しました。
それに、近年は炊飯器の圧力調整機能の進化のおかげで、精米精度に低いコメでも美味しいので、そのための単一品種も追加しました。
そして、何より10年前よりも、玄米、赤米、黒米の取り扱い種類が増えましたね。
特に、玄米は発芽玄米などこれまでの玄米とは違うものも出てきましたからね。
お客さんによっては、そのオーダーもあるので・・・・・
冥王星
うひゃ〜・・・・まだ増えてるんですか・・・
当時の米倉庫は以前のままで?
コメ屋
いえ。お蔭様で業績もいいので、コメ倉を改装して地下を増設しました。(精米所はおおむね、地下で精米している)
冥王星
先代もまだまだ元気そうで・・・・・当時、色々教わったことを思い出しますよ
コメ屋
当時、僕は山形の庄内で米穀店修行してましたから、冥王星さんのことは知らなかったです。
で、今回、オヤジの仲介でこういう形に・・・・
冥王星
お手数かけます
以前の記事も、先代の監修というか、指導の賜物ですよ。
コメ屋
この記事に関しては、非常によくできていると思います。
ブレンド米を「米穀店の良心」と指摘してくれてる部分もそうですが
盲目的にブレンド米がいいというのではなく、消費者の選択肢を尊重することを大前提にしている部分は特に好きですね。
冥王星
「米穀店がブレンドするのは単価を下げることにより安く美味しいコメを食べてもらうための努力という考え方から生まれたもの」
というのは先代の入れ知恵ですけど
現実はそうじゃないですか?
高いおコメは体外が、それなりの味ですけど、それだけでは消費者は満足できないはずです。
おコメという主食はその家庭の経済状況など含めて精査されるべきであって、米穀店が、安価で価格適正のあるおコメを食べられるようにしていると思います。
コメさん
そういっていただけると光栄です。
冥王星
でも、正直な所、コメ屋さんのコメの魅力ってなんですかね?
コメさん
量販店さんとの比較でいえば、価格面では勝てそうもないです
でも、生コメである程度のコメの品質を見極める能力は、米穀店は量販店には負けないと思います。
つまり、量販店のコメは、美味しさが安定せず、味の良し悪しの触れ幅が大きいと思います。
冥王星
不味いときと旨いときの味の差が大きいと?
コメさん
そうですね。私の主観ですけど、量販店で一番美味しい米を100としたら、運が悪いと1くらいの味のコメも量販店には流通してしまいますね。
量販店では、産地、品種は判別できても、いいブレンドまで見抜けるものではないですから。
私だって、ブレンドしてしまった時点では炊かないと味は分かりません。
量販店に来る時点で、もうブレンド終わってるわけですから・・・・
冥王星
その点、米穀店はないのですか?
コメさん
米穀店でも旨いコメ、不味いコメの触れ幅はありますが、大きくありません。
価格に見合った味のブレンドを提供しますし、ブレンドの大きな変更をしない限りは大きく劣る可能性はないですよ。
そもそもブレンド変えれば、味も激変しますから、大変なことになります
冥王星
そうなんですか?
コメさん
はい。ブレンドは米穀店の命ですから、絶対に教えません。
先代が冥王星さんに見せたのは、冥王星さんが米穀店の回し者じゃないから、安心したからでしょう。
冥王星
先代は、オイラに、品種と比率までメモくれましたよ?
コメさん
え?まじっすか?
(中略)
コメさん
まぁ、冥王星さんがブレンドしようにも、この品種のコメは一般流通してませんから、諦めてください。
このメモはうちの店でしか意味のないレシピですから・・・・
冥王星
と言うと?
コメさん
うち専用のコメ農家さんが3件ほどあるんです。
そこのコメは、うち以外では絶対に確保できないはずです。
毎年、専業農家に収穫量と流通量の誤差がないことを前提にして、専門で譲ってもらってるので・・・
冥王星
つまり、完全オーダーなコメと?
コメさん
そういうことになります。
冥王星
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
先代はそういうことを教えてくれないのは・・・・
(中略)
冥王星
以前、コメ農家さんとの対談でもお願いしたことなんですけど、米穀店ならではの賢い選択をいくつか、お願いしますよ
コメさん
いくつか、ですか。
冥王星
はい。お願いします。
コメさん
(先代を呼んで)
先代
1・精米日が新しいコメを買うべし
2.新米でも、刈り込んだ2週間前あたりが冷え込んでいると良質のコメになる
3.古米でも、寒冷地のコメは、温暖な地域の新米より旨いときがある
4.コメを洗うときはすばやく、2,3回程度洗うだけでいい
5.米穀店で買え、感想を言え
6.量販店で買うにしても、一番高いコメではなく2番目に高いコメにすること
コメさん
1.地元のコメの方が、地元の水に適合するので、地元のコメを買いましょう
2.ミネラルウォーターを使うのは薦められない
3.カルキ臭い水でもレモン水、お酢を少量入れて炊くといい
4.炊飯器の釜は綺麗にしておく
5.可能なだけ保温時間を短くする
6.炊き方の工夫次第で、味が変わるので、創意工夫でいくらでも美味しくなると理解すること
コメさん
こんな感じでいいですか?
冥王星
大変参考になります。
ところで先代。
10年前みたいに、オイラに説教臭く説明しないのはなぜなんですか?
先代
俺が説明したことほ多くがおまえにキチンと伝わってることが分かってるから、口出ししねんだよ。
冥王星
そうそう。先代に聞いたことですけど、コメさんにも聞いておきます。
南魚沼産のコシヒカリって旨いですか?
コメさん
主観的な意見を言わせてもらえば、高額な割りに美味しいとは思えませんね。
あれよりももっと安価で美味しい米はかなり多いです。
でも、冥王星さんには悪いですけど、
確かに、南魚沼産のコシヒカリは値段の割りに美味しいとは思いませんけど、それで満足している人がいるので、それを否定する必要性もないと思うんですよ。
確かに、もっと賢い選択もあるんでしょうけど、
コメに限らず、結局は、「満足」の問題だと思うんですよ。
偽者の南魚沼さんでも満足して食べているなら、それはそれでいいと思うんです。
ただ、売る側がウソをついちゃいけないだけだと思うんです。
だから、「こっちの方がいいですよ」、というお奨めがあっても私はしません。
先代は知りませんが・・・・
先代
俺は、旨いものは、値段を選ばないで好まれると思う。
だから、色々なコメを提供して、喜んでもらえればいいんだ。
それが、農家と消費者を結びつけ、もっともいい関係構築するための仕事をオレらが果たすべきだと思う。
アンチャン(冥王星のこと)が、
どんなに日本のコメが高くても、日本人はコメ食は捨てられない。捨てることができないほど、コメ農家はコメに心血を注いできた過去があって、それだけの味がある。
日本の文化はコメだ
みたいな話をした時に、取材に応じたんだからな。
あの時のアンチャンの高説がなかったら、取材なんか許可しねぇよ。
酔狂なテーマだったが、アンチャンには熱意があったからな。
(あとで、聞いた話だが、産経新聞、毎日新聞やテレビ取材を拒否しているそうで、取材許可はこれまでNHK、冥王星、外国人記者クラブ、BBC,CBCネットワーク、テレビ東京のみ)
補足:このコメ屋さんは全国的に有名な米穀店です。
今回は、私的な取材で店名を出さない約束なので屋号は出しませんが、東京の米穀店です。
(中略)
冥王星
今日はご協力ありがとうございました。
先代
いつ記事になるんだい?
(以下略)
この対談記事はこの取材の2ヵ月後に掲載しましたがお二人には好評だったようです。
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